آثار معالجة تكنولوجيا على مضغ المعكرونة الطازجة

كنوع من المعكرونة ، فإن المعكرونة الطازجة والرطبة لها خصائص اللون الطازج والعطاء ، والذوق السلس ، والمرونة ، ورائحة المعكرونة القوية ، والتغذية والصحة ، والاستهلاك المريح والصحية. بالمقارنة مع الشعرية المجففة ، فإن المعكرونة الطازجة والرطبة لها خصائص النضارة والذوق الجيد وتكلفة الإنتاج المنخفضة. كانت المزايا تفضلها دائمًا من قبل الناس ، وهناك المزيد والمزيد من أنواع الزهور. ومع ذلك ، فإن نكهة وملمس المعكرونة الطازجة والرطبة التقليدية تقل عن العمر بشكل عام ، وكيفية تحسين مضغ المعكرونة الطازجة والرطبة دون التأثير على عمر الصلاحية ، لا يزال يمثل تحديًا.

تشمل تقنية المعالجة التقليدية للمعكرونة الطازجة والرطبة عمومًا معالجة المواد النيئة والمساعدة ، وخلط العجين ، والتقويم المركبة ، ودقيق درجة الحرارة المستمرة ودقيق الرطوبة (المعالجة) ، والتقويم المستمر ، والقطع ، والتجفيف ، والتعقيم (مثل تعقيم الأشعة فوق البنفسجية) ، والتعبئة والتعبئة والتعبئة عمليات أخرى.

1. تأثير طريقة الخلط على مضغ المعكرونة الطازجة والرطبة

تعتبر العجن نقطة رئيسية في عملية إنتاج المعكرونة الطازجة والرطبة ، وعوامل مثل الطريقة والوقت وسرعة الخلط تحدد تشتت العجين. تؤثر جودة عملية العجن بشكل مباشر على جودة العملية اللاحقة والمنتج النهائي. المعدات الرئيسية هي آلة العجن.

خلاط العجين الفراغ هو خلاط عجين متقدم نسبيا ظهر في السنوات الأخيرة. نظرًا لأن الضغط السلبي يتم الحفاظ عليه في خلاط العجين ، يتم منع الدقيق من التدفئة. في الوقت نفسه ، يتم رش المياه المالحة في شكل ضبابي تحت ضغط سلبي ، والمياه المالحة والدقيق مختلطين بالكامل ومتساوي ، ويمكن للبروتين في الدقيق امتصاص الماء بالكامل في أقصر وقت. المعكرونة أكثر ربيع.

لي مان وآخرون. فعلت بعض التجارب على الفراغ والشعرية ، ودراسة أساسا آثار الفراغ والخصائص الفيزيائية والكيميائية ، والبنية المجهرية وحالة الرطوبة من المعكرونة الطازجة والرطبة. أظهرت النتائج ما يلي: مع زيادة درجة الفراغ ، تحسنت جودة المعكرونة الطازجة والرطبة من خصائص نسيج المعكرونة الطازجة والرطبة بشكل كبير (P> 0.05) ، ولكن عندما كانت درجة الفراغ 0.08 ميجا باسكال ، خصائص الملمس من كانت الشعرية الطازجة والرطبة فقيرة. عندما كانت درجة الفراغ 0.06 ميجا باسكال ، أظهرت المعكرونة الطازجة والرطبة أفضل الخصائص النصية.

بالإضافة إلى ذلك ، أظهرت نتائج SEM أن عجن الفراغ يسبب بنية أكثر استمرارًا وضغوطًا من المعكرونة الطازجة والرطبة. على ما يبدو ، تظهر أبحاثهم أن عجن الفراغ يحسن من حزم المعكرونة الطازجة والرطبة إلى حد ما ، وبالتالي تحسين مرونة ومضغ المعكرونة الطازجة والرطبة.

2. تأثير العجين الثانوي يستريح/ الشيخوخة على مضغ المعكرونة الطازجة والرطبة

الراحة ، والمعروفة أيضًا باسم الشيخوخة ، هي استمرار عملية العجن. تتمثل وظيفتها في زيادة تغلغل الماء إلى الجزء الداخلي من البروتين الغروي ، بحيث يمكن أن تمتص الماء وتضخمها بالكامل ، والتمسك ببعضها البعض. يجعل الضغط الداخلي الناتج عن العجينة في حالة من الاسترخاء التدريجي والقابلية للتوسعة ، مما يقلل من اللزوجة ، وبالتالي تشكيل شبكة الغلوتين تمامًا تلبي متطلبات المعالجة.
نظرًا لأن عملية التدقيق مهمة جدًا لتشكيل الغلوتين العجين ، فإن تكوين الغلوتين يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالرطوبة ودرجة الحرارة ، والسيطرة على الرطوبة ودرجة الحرارة أكثر أهمية بالنسبة لعملية التدقيق. تكون درجة حرارة التدقيق المناسبة عمومًا 25 ~ 35 ℃ ، والرطوبة عمومًا 80 ٪ ~ 85 ٪ ، والوقت عمومًا 20 ~ 35 دقيقة.
من أجل تحسين جودة المعكرونة الطازجة والرطبة بشكل أفضل ، قام Ren Yuanyuan وآخرون ببعض الأبحاث التجريبية حول تحسين جودة المعكرونة الطازجة والرطبة. بما في ذلك استخدام منهجية سطح الاستجابة لتحسين تقنية المعالجة من المعكرونة الطازجة والرطبة واستكشاف دور المعكرونة اليومية الثانوية في معالجة المعكرونة الطازجة والرطبة. أظهرت نتائج قياس خصائص الملمس للشعيرية الطازجة والرطبة التي عولجت من قبل الراحة الثانية أن صلابة ومرونة ومضغ المعكرونة الطازجة والرطبة بعد الراحة الثانية قد تحسنت إلى حد ما ، وأن قوة الاستعادة لم تتغير بشكل كبير.
قد يكون هذا التغيير في المعكرونة الطازجة والرطبة مرتبطًا بزيادة القوة والاستقرار الهيكلي للمعكرونة ، مما يقلل من معدل حل المعكرونة. هذا يثبت أن الصحوة الثانية تحسن مضغ المعكرونة الطازجة والرطبة إلى حد ما ، وتجلب الناس ذوقًا أفضل ، ويوفر أفكارًا جديدة لتحسين تكنولوجيا المعالجة من المعكرونة الطازجة والرطبة.